奶酪之旅——从摩拉维亚到巴林

捷克Mlékárna Olešnice乳品厂的卫生水平高，并通过多种质量认证，这使其在把握最佳的出口机遇方面处于理想位置——不管现在还是将来，足迹都将遍及全球。

日期 2024-02-06

Olešnice是一座小镇，四周被南部摩拉维亚乡村的广阔草甸、田野、果园所环绕。1937年，周围山区的村民联营成立了一家乳品厂，日产奶量约达270升。六十多年后的今天，这个数字攀升到了10万升，而产品也不只牛奶这一种。

Olešnice乳品厂 (Mlékárna Olešnice) 技术专家Jan Šlégr满面笑容与参观者紧紧握手，表示欢迎。他当然有理由满心欢喜 – 公司的市场成果丰硕，诸多国际认证也是对他们产品质量的一种肯定。这家乳品厂现在的经营范围包括黄油、白软干酪、牛奶以及Akawi – 该厂生产的一种特殊奶酪，在全球享有盛名。

认证牛奶

无论最终产品是什么，必须始终遵循严格的卫生要求。自1999年起，法律规定捷克的乳品厂必须获得“危害分析和关键控制点体系”(HACCP) 认证，这一体系为食品生产树立了安全标准。这家乳品厂还成功申请了IFS和BRC。HACCP从根本上确保了食品健康安全，而IFS和BRC则确保了食品口感。Mlékárna Olešnice完全满足欧盟对兽医和卫生标准的所有要求。诸如联合利华这样的企业以及其它国际食品生产商还对其供应商实施了其它标准。而Olešnice乳品厂都一一达到了这些要求。上述认证全都是通向新市场的必由之路，产品质量和卫生标准与业务成功息息相关。

乳业的核心

“说到质量，乳品厂中对产品质量影响最大的当属巴氏杀菌机，”Jan Šlégr解释说。“如果这些设备停止工作，整个工厂就必须立刻停工。有效加热是杀灭牛奶中有害细菌的唯一办法。”该厂管理层将健康和安全放在第一位，着眼于设备可靠性，决定将旧的巴氏杀菌机替换成配备Gemini板片的阿法拉伐FrontLine系列换热器。“由于厂区空间有限，换热器的安装有点周折。但此后的运行却一点问题都没有，”Šlégr说。

据Šlégr所说，厂内管道压力曾有一小会儿意外达到了6巴，而这些新的巴氏杀菌机则承受住了这个不期而至的考验。“如果是原来的旧设备，轴承可能已经爆裂了，”他肯定地说道。两台新的板式换热器计划365天全年运行，每天从早上5点到下午6点，并针对不同最终产品采用不同的温度：牛奶98°C，奶酪74°C。帮助Olešnice乳品厂保持生产流程顺利运行的另一种设备是在该公司旗下黄油厂中用于连续预热奶油的阿法拉伐板式换热器。

Olešnice是捷克首家应用该解决方案的乳品厂。“借助这个设备，能够更容易控制进入该流程的奶油的温度波动。此外，现在对原料的切换也非常迅速。”Šlégr说道。

中东的咸味奶酪

运行过程中一点问题都没有”

正宗Akawi奶酪的含盐量为8%–9%，干物质含量为45%，干物质脂肪含量为40%。Olešnice的Akawi奶酪就是这样，而且口感鲜美。中东客户似乎对此尤为认同，其购买量占比高达Olešnice厂Akawi总产量的80%。在共计10万升的牛奶日处理量中，约有4.5万升用于生产Akawi。鲜奶酪加工成12 × 12 cm的方块，每块约重半公斤，必须采用人工包裹和按压的方式形成

–中东客户只偏爱手工Akawi。为延长保质期，奶酪先要在盐溶液中浸泡大约16小时，然后再倒入25公斤装的储罐中。若前来乳品厂的参观者事先不了解这一情况，可能会难以相信，即使在中东这样的高温气候中，经过盐处理的Akawi也能够保存一年多的时间。此后，在食用之前，可以用水洗掉盐，而奶酪则必须足够坚固才能在清洗过程中丝毫无损。出厂后的Akawi奶酪被运往德国不来梅或汉堡的相应港口。在那里，再用大型商业船只将奶酪转运到黎巴嫩、科威特、巴林、沙特阿拉伯等国家。

卫生标准高，所需设备更少

对于Mlékárna Olešnice's而言，其中一个最重要的要求就是：确保高卫生标准，同时最大程度地降低在板式换热器中巴氏杀菌产品与未经巴氏杀菌的产品发生混合的风险。在这家乳品厂亟需更换旧的板式换热器时，他们面临着两个选择。传统的降低风险方法是，针对产品和加热介质或者针对巴氏杀菌产品和未经巴氏杀菌的产品使用不同的压力。这就需要加装设备，如增压泵、阀门和压力监控系统。而该厂选择了配备Gemini板片的阿法拉伐FrontLine系列换热器，能够确保在无需加装设备的情况下防止污染/混合。这款设备的另一个优点在于，不需要记录牛奶压力传感器的数据以备日后呈交国家兽医监管局。牛奶压力不再是一大问题。创新未来，尽管产品质量高仍是业务成功的基础，但在竞争激烈的商业环境中，还需要不断创新的营销策略。Olešnice乳品厂的市场营销部门引入了两种亮眼的全新类型的牛奶包装，并还正酝酿其他新颖的创意。几年前，该厂成立了专门的贸易公司，负责协助产品分销。今天，Olešnice乳品厂似乎具备了将这些机遇转化为实践的所有必备要素。